Les vins de Bordeaux : un seul et même goût ?

Le goût de Bordeaux, qu’est-ce que c’est ?

Pour comprendre le vignoble de Bordeaux, il est utile de se mettre quelques chiffres en tête. Premiere région viticole d’appellation de France, près de 110 000 hectares, 65 appellations (AOC, Appellations d’Origine Contrôlée) et pas moins de 5 000 vignerons. Ces derniers produisent bien sûr des vins rouges, des blancs secs, des blancs moelleux ou liquoreux ou encore des vins rosés et des crémants.
Si l’on s’en tient au vin rouge, l’on entend souvent parler du goût de Bordeaux. Qu’est-ce que ce fameux goût de Bordeaux ? Pour répondre à cette question, Axel Marchal convoque l’image d’une famille :

« Dans une famille, nous pouvons nous ressembler et pourtant être tous différents. De la même manière, Bordeaux a une espèce d’identité collective, mais avec une diversité forte au sein de cette identité ».

Dans le Bordelais, quels sont donc ces traits communs ? Tout en étant soucieux de ne pas caricaturer, Axel Marchal relève quatre éléments :

« Je dirais déjà la couleur. Bordeaux est le seul vignoble au monde à avoir donné son nom à une couleur. Cette couleur n’est jamais la plus intense, c’est une couleur sombre, qui évolue lentement en vieillissant. Par ailleurs, je dirais la dimension aromatique, modulée en fonction des cépages, mais qui évolue autour de notes de fruits. Les fruits rouges et les fruits noirs sont très importants dans la perception des vins de Bordeaux. En bouche, on trouve ensuite le tannin sans l’astringence. Ce sont des vins avec une structure tannique généralement présente, que l’on essaye à faire la plus douce possible, mais qui ne doit jamais être sèche. C’est une forme de douceur et de sucrosité sans sucre. Et c’est finalement une impression d’harmonie générale ».

Bordeaux, des vins de terroir

Au-delà des ressemblances, il suffit de déguster plusieurs vins de Bordeaux pour être frappé par leur diversité. Grand connaisseur du vignoble bordelais, Axel Marchal le dit sans détour : « Pour dire que tous les vins de Bordeaux se ressemblent, il faut être de mauvaise foi ou alors avoir des problèmes sensoriels. Évidemment c’est faux et quiconque goûte avec un peu d’objectivité se rend compte de la diversité des styles de Bordeaux ».
Pour expliquer cette pluralité des expériences gustatives, de nombreux facteurs entrent en ligne de compte, comme les cépages, la maturité des raisins, le travail au chai ou encore l’assemblage. De plus en plus de propriétés bordelaises pratiquent ainsi une vinification parcellaire, voire intra-parcellaire, comme le constate Axel Marchal : « la tendance va effectivement vers une vinification parcellaire, c’est-à-dire un découpage plus important du vignoble dans la façon de vinifier, pour donner une interprétation assez singulière de chaque particularité du vignoble ».

De quoi permettre à chaque facette du terroir de s’exprimer. Car, comme le rappelle Marie-Caroline Ringot : « Les vins de Bordeaux sont fondamentalement des vins de terroir ». Un avis partagé par Axel Marchal : « On a tendance à considérer que les Bordeaux sont des vins de marques parce que la promotion se fait par le nom d’un cru. Ce sont des vins de terroir promus par le nom de la marque. »
Vins de terroir justement, les vins de Bordeaux doivent une grande part de leur diversité aux sols sur lesquels poussent les vignes. Un point sur lequel insiste Axel Marchal :

« Bordeaux est un vignoble avec une très grande diversité géologique. On a des sols graveleux, argileux, calcaires, sableux. On a beaucoup plus de diversité géologique à Bordeaux qu’en Bourgogne, qui est essentiellement argilo-calcaire. Quand on pense à Bordeaux, on n’a pas toujours en tête cette diversité des terroirs. Et pourtant c’est bien elle qui est responsable de la diversité des goûts ».

Sous cette grande bannière de Bordeaux, le consommateur peut donc profiter de vins avec des personnalités diverses et affirmées. Il est donc plus juste de parler des « vins de Bordeaux » que du « vin de Bordeaux ».